Miso, ricette e proprietà

Il miso: a torto, sconosciuto ai più, è uno straordinario alimento dalle origini orientali.

In queste sere fredde, preparare una zuppa calda è corroborante, e se avrete la pazienza di leggere vi dirò come preparare un'ottima zuppa di miso, con le vostre mani.

Chiamarlo solo condimento è riduttivo.
Il miso possiede delle eccezionali proprietà e, un grande valore nutritivo. È un prodotto della fermentazione dei fagioli di soia, con cereali (solitamente riso, oppure orzo) e Aspergillus oryzae un fungo che durante la fermentazione produce enzimi utilissimi per una buona digestione ed un intestino sano. E come ultimo ingrediente, viene aggiunto del sale marino.

Questi ingredienti vengono conservati in botti di cedro, per un periodo che può variare dai 18, ai 24 mesi e, a fine fermentazione si ottiene una pasta di colore scuro, dal sapore molto intenso. Tradizionalmente viene preparato in Giappone, dove da millenni, è una ricetta di “famiglia” che viene tramandata di generazione in generazione.

Le proprietà del miso
La bontà di questa pasta sta nel suo profilo nutrizionale davvero eccelso.
Fornisce all'organismo molte sostanze preziose: probiotici ed enzimi che contribuiscono a mantenere sana e vitale la nostra flora batterica, contiene gli otto amminoacidi essenziali alla sintesi proteica, senza però il colesterolo o i grassi che troviamo nel cibo animale.
È ricco, inoltre, di sali minerali alcalinizzanti, calcio, sodio e magnesio che aiutano a contrastare l’acidificazione di sangue e tessuti, e anche potassio, zinco, manganese, rame. Infine contiene anche le vitamine del gruppo B, alcune delle quali sono prodotte dalla nostra flora in condizioni di eubiosi (riferimento all'articolo sulle vitamine B), ed ecco che se introducessimo il miso nella nostra alimentazione, difficilmente andremmo in carenza di vitamine del gruppo B ed, in particolare di B12.

Miso: le varità
La presenza di lecitina e di acido linoleico donano al miso la funzione di “spazzino” dei vasi sanguigni, favorendo l’abbassamento dei livelli di colesterolo ematico ed il rischio di malattie aterosclerotiche. Per questo, il miso può facilmente essere impiegato nella dieta dei cardiopatici o per la prevenzione di ictus. L’elevato contenuto di sali, invece, lo rende meno adatto ad essere utilizzato in caso di ipertensione.

Per coloro che volessero approcciarsi all'uso del miso, preparare la zuppa è semplicissimo, la cosa più complicata è invece, imparare a conoscere le diverse varietà. Ce ne sono moltissime, praticamente una ogni distretto del Giappone.

Il colore di questa pasta è una caratteristica importante. Più è chiaro, e più è “giovane” e più è giovane e più delicato sarà il suo sapore. Lo shiro miso è il prodotto di una breve fermentazione della soia con il riso, il suo sapore delicato, lo rende particolarmente indicato per la preparazione di dolci.

Lo johsen miso e aka miso sono fermentati un po' più a lungo e per questo il loro sapore è più intenso, come quello dell' ozonaki miso che è il prodotto della fermentazione tra soia e orzo, sapido anch'esso ottimo per preparare la classica zuppa soprattutto se ci si approccia per la prima volta a questo nuovo sapore, si otterrà una zuppa un po' più delicata, rispetto all' hatcho miso che è il prodotto più “invecchiato” tra tutti, molto saporito, e dalla consistenza più pastosa e colore più scuro. Il suo è davvero un potere “curativo” non indifferente.

È un toccasana per l'intestino e dunque un sostegno alle difese immunitarie, è un valido aiuto nella prevenzione di una serie di disturbi: indigestione, sindrome del colon irritabile, infiammazioni croniche. La famigerata zuppa, può essere sperimentata durante la convalescenza da uno stato influenzale, perchè sostenendo il tratto gastroenterico e, rivitalizzando la flora batterica, lo libera più in fratta dalle tossine. Attenzione però, affichè conservi intatte le sue eccellenti proprietà, il miso non deve essere pastorizzato, ossia non deve essere usato durante la bollitura della zuppa, altrimenti l'acqua bollente inattiva gli enzimi e i lattobacilli che lo rendono il prodotto straordinario che è, anche solo per insaporire il minestrone, lo si può usare alla stregua di un dado. Si userà un cucchiaio da the per ogni commensale e lo si stempererà in un po' di brodo della minestra, per poi aggiungerlo a preparazione ultimata, lontano dal fuoco.

Zuppa di miso: la ricetta
E ora vi lascio alla lettura di una delle molte versioni della zuppa di miso home made.

Servono delle verdure possibilmente di stagione. Se piace, un po di alga wakame e dei funghi shitake, da mettere in ammollo.

Procediamo in questo modo: tagliamo a julienne una carota, a rondelle un porro, in striscioline del cavolo cappuccio, o verza, o cavolo nero e facciamo rosolare con poco olio per qualche minuto, aggiungiamo alga e funghi strizzati e tagliati e copriamo con dell'acqua. Lasciamo bollire per un quarto d'ora. Trascorso questo tempo in una ciotola a parte stemperiamo in un po di brodo il nostro miso preferito, e infine fuori dal fuoco aggiungiamo alla zuppa, oltre al miso così stemperato anche dei piccoli cubetti di soia al naturale. Da servire bella fumante!

Da provare!